红曲酒全攻略：制作过程、储存技巧与相关知识详解

大家好，今天我们一起来探讨红曲酒的制作过程、储存方法以及相关的小知识。从自制红曲酒配方比例，到红曲黄酒的酿制方法，再到红曲米酒的制作细节，我们将一步步深入解析这一传统酿造工艺。

自制红曲酒配方比例及制作步骤

我们来看看自制红曲酒的原料和比例。原料包括糯米、红曲、酒曲和清水。具体比例为糯米4份，红曲5～10%，酒曲3～4%，清水100～120%。准备好这些材料后，我们需要一个发酵容器，最好是陶质的酒坛。容器清洗消毒后，将糯米洗净浸泡12小时左右。

将清水烧开，倒入酒坛中自然降温至35度左右，加入红曲并搅拌均匀。将酒曲粉碎成粉末待用。将糯米粒浸泡至能轻松捻碎时，洗净沥干，加入与糯米等高的热水，放入蒸锅中蒸至糯米熟透，用手捻开无白心。

蒸好的糯米摊开放凉，同时将酒曲加入泡好的红曲中搅拌均匀。糯米饭放凉后，移入酒坛中并搅拌均匀。将留下的红曲撒在最上面，盖上坛口但不要密封，防止灰尘掉落到坛中。坛内的温度应保持在30度左右，这是启动发酵的最佳温度。

为了维持这个温度，我们需要加盖棉被或毛毯等保温材料。在室内温度约为20度，且坛内发酵温度正常的情况下，大约2天左右进入发酵的高峰期。坛内会不断冒泡，就像水被烧开了一样。此时可以去掉保温材料，因为发酵自身产生的温度已经可以维持正常发酵所需温度。

在此后的发酵时间里，每天用干净的筷子或勺子，将浮在上面的米粒压入水面以下，直到坛内不再有米粒浮起时，红曲酒的发酵过程就算结束了。密封坛口进入后发酵时期，大约再继续发酵20～30天就可以滤出酒汁。此时的红曲酒已经初步酿成，滤出来的酒汁可以直接饮用，但如果要喝到更好的红曲酒，就需要进行陈酿处理。

红曲黄酒的酿制方法

红曲黄酒的酿制方法与红曲酒相似，但在一些细节上有所不同。具体步骤如下：

1. 糯米洗净后加水浸泡12小时左右。

2. 同时将清水烧开，倒入准备好的酒坛子里自然降温，降至35度左右时加入红曲泡上，并留出一小把红曲备用。白曲则粉碎成粉末待用。

3. 米粒浸泡至能用手轻松捻碎时，洗净沥干，加入与糯米等高的热水，放入蒸锅里蒸至糯米熟透，用手捻开无白心。

4. 蒸好的糯米摊开放凉，在等待糯米饭放凉的同时，把白曲加入泡好的红曲中搅拌均匀。

5. 糯米饭放凉后，移入酒坛子里并搅拌均匀。

6. 把留下的红曲撒在最上面，盖上坛子口但不要密封，防止灰尘掉落到坛子里面。

7. 坛子里的温度应该是在30度左右，这是启动发酵的最佳温度。为了能长时间地维持这个温度，我们需要加盖棉被或毛毯等保温材料。

8. 在室内温度约为20度，且坛子内的发酵温度正常的情况下，大约2天左右进入发酵的高峰期。

9. 在此后的发酵时间里，每天用干净的筷子或勺子，把浮在上面的米粒压入水面以下，直到坛子里不再有米粒浮起时，红曲酒的发酵过程就算是结束了。

10. 密封坛子口进入后发酵时期，大约再继续发酵20～30天就可以滤出酒汁。

红曲米酒的制作细节

红曲米酒的制作过程与红曲酒类似，但也有一些细节需要注意。以下是红曲米酒的制作步骤：

1. 选择优质糯米或粳米作为酿造原料，用干净的水清洗糯米，去除其中的杂质，然后冷水浸泡10小时左右，以能够浸透、用手能碾碎为宜。

2. 糯米浸泡后捞出用清水冲洗干净，沥干水分之后放入蒸锅，用蒸屉蒸熟糯米，要求饭粒松软柔韧，不粘、不糊、无白心、均匀一致。

3. 按照加水的比例，用35℃左右的温开水浸泡红曲米，使红曲米略微变软。

4. 饭蒸好后倒出来，放在干净通风的室内冷却至35℃左右。

5. 将冷却好的糯米放入合适的容器中，浸泡好的红曲米和泡米的水一起放到糯米中，同时放入白曲搅拌均匀。

6. 将容器密封好，并将温度保持在30℃-35℃最佳发酵温度静待其发酵。

7. 发酵过程中会产生很多气泡，能听到很多微小的嘶嘶声，还能看到发酵产生的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象。

8. 在发酵的过程中，要每天用干净的筷子搅拌米饭，把米饭压下水面，使其能够更均匀地发酵。

9. 大约25天左右，容器中的原料会融合成一体，液体颜色也会由清红逐渐变成深红，表示主发酵过程结束。

10. 主发酵完成后，已有相当的酒度及糯米的蛋白质转化为维生素、氨基酸等营养，但还有部分糖末和较多的淀粉被转化成酒精，因此要把酒液过滤出来，装瓶密封通过后期的发酵进一步完成红曲酒的发酵作用。

红曲酒糟如何蒸白酒

红曲酒糟蒸白酒的方法与红曲酒的制作过程类似，但有一些细节需要注意。以下是红曲酒糟蒸白酒的步骤：

1. 糯米洗净后加水浸泡12小时左右。

2. 同时将清水烧开，倒入准备好的酒坛子里自然降温，降至35度左右时加入红曲泡上，并留出一小把红曲备用。白曲则粉碎成粉末待用。

3. 米粒浸泡至能用手轻松捻碎时，洗净沥干，加入与糯米等高的热水，放入蒸锅里蒸至糯米熟透，用手捻开无白心。

4. 蒸好的糯米摊开放凉，在等待糯米饭放凉的同时，把白曲加入泡好的红曲中搅拌均匀。

5. 糯米饭放凉后，移入酒坛子里并搅拌均匀。

6. 把留下的红曲撒在最上面，盖上坛子口但不要密封，防止灰尘掉落到坛子里面。

7. 坛子里的温度应该是在30度左右，这是启动发酵的最佳温度。为了能长时间地维持这个温度，我们需要加盖棉被或毛毯等保温材料。

8. 在室内温度约为20度，且坛子内的发酵温度正常的情况下，大约2天左右进入发酵的高峰期。

9. 在此后的发酵时间里，每天用干净的筷子或勺子，把浮在上面的米粒压入水面以下，直到坛子里不再有米粒浮起时，红曲酒的发酵过程就算是结束了。

10. 密封坛子口进入后发酵时期，大约再继续发酵20～30天就可以滤出酒汁。

红曲米的做法

红曲米的制作过程相对简单，以下是具体步骤：

1. 选择优质糯米或粳米作为酿造原料。

2. 用干净水清洗糯米（粳米），清除杂质。

3. 冷水浸泡糯米10小时左右，以浸透为宜，用手能碾碎即可。

4. 糯米浸泡后捞出用清水冲洗干净，沥干水分后放入蒸锅。

5. 用蒸屉蒸熟糯米，要求饭粒松软柔韧，不糊，不粘。无白芯。均匀一致。

6. 按加水的比例，用35度左右的温开水浸泡红曲米，使红曲米略微变软。

7. 饭蒸好后倒出来，放在干净通风的室内冷却到35度左右。

8. 将冷却好的糯米放入合适的容器。

9. 将浸泡好的红曲米和泡米的水一起倒入糯米中同时放入白曲搅拌均匀。

10. 将容器密封好，并将温度保持在30度至35度最佳发酵温度静待其发酵。

11. 在发酵过程中有许多气泡产生并能听到微小的嘶嘶声，且能看到发酵产一的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象。

12. 在发酵过程中，每天要用干净的筷子搅拌米饭，把米饭等压下水面，使其更均匀地发酵，搅拌完要把容器密封好。

13. 大约25天（酿制时的温度不同会有提前或滞后）左右，容器中的原料已融为一体，液体颜色由清红逐渐变成深红，主发酵过程结束。

14. 主发酵完成后，虽已有相当的酒度及糯米的蛋白质转化为氨基酸、维生素等营养，但仍有较多的淀粉和部分糖未被转化成酒精，因此要把酒液过滤出来。

15. 装瓶密封通过后期发酵来进一步完成红曲酒的发酵作用，使其酒液中的淀粉和糖份转化成酒精。

16. 后期发酵较缓慢，一般要经过80至90天才能完成。

17. 经过后期发酵的酒液会逐渐变成为金黄色红经过长时间的后发酵，醪液中各种成分相互作用，使酒的风味变得更醇厚芳香。

18. 作为家庭酿制的酒，完成后期发酵就已经是很不错的酒了，可以自己饮用或招待客人用了。

19. 如果想让酒的品位更好，那就要经过陈酿过程了，把经过后期发酵的酒液进一步过滤装满干净酒坛密封，放在干燥阴凉处进行陈酿，一般可陈酿1至3年。

20. 红曲霉菌发酵时代谢的产物具有抑菌和杀菌作用，所以酿出来的酒虽然酒度较低，正常情况下不加防腐剂也不会坏，从而保证了天然饮品的固有特性。

红曲米酒怎么加水

在制作红曲米酒的过程中，加水是一个重要的环节。以下是一些关于加水的注意事项：

1. 选择合适的水源：最好使用纯净水或山泉水，避免使用生水。

2. 控制水温：在拌曲时，水温应控制在30～35℃之间，过冷或过热都会影响发酵效果。

3. 适量加水：根据糯米和红曲米的比例，适量加水，一般以糯米和红曲米的总重量的70%左右为宜。

通过以上对红曲酒制作过程、储存方法以及相关小知识的介绍，相信大家对红曲酒有了更深入的了解。希望这些信息能对大家有所帮助。